 | На тему: | Технологія коньячних спиртів. Раціональні способи перегонки коньячних виноматеріалів та відбір фракцій. |
| Дисципліна: | Технологія галузі | |
| ВНЗ: | НУХТ | |
| Формат: | Word Doc |
Переглядів: 3616 Додано: 2014-06-21
Частина тексту
Зміст
Вступ
Аналітична частина
Асортимент і характеристика сировини, допоміжних матеріалів
Характеристика коньячних виноматеріалів
Характеристика готової продукції
Принципова технологічна схема одержання коньячних виноматеріалів
Вибір та обґрунтування технологічних способів і режимів
Перегонка коньячних виноматеріалів
Перегонка виноматеріалів на спирт – сирець
Перегонка спирту – сирцю на коньячний спирт
Поведінка летких компонентів при перегонці коньячних виноматеріалів
Новоутворення домішків в процесі перегонки
Роль дріжджів в формуванні якості коньяка
Опис апаратурно – технологічної схеми
Розрахункова частина
Вихідні дані для розрахунку
Розрахунок продуктів
Схема технохімічного контролю
Висновок
Список використаної літератури
Вступ
Коньяк – міцний оригінальний напій, основним компонентом якого являється коньячний спирт, який отримують шляхом перегонки сухого столового вина (коньячний виноматеріал).
Батьківщиною коньячного виробництва являється Франція – департамент Шарант, м. Коньяк. Саме тут вперше (1641р.) був виготовлений коньяк,який завоював надзвичайне зацікавлення та популярність у багатьох країнах світу. Класична технологія шарантського типу (апарати періодичної дії) передбачає отримання коньячних спиртів високої якості для виробництва марочних коньяків.
Вітчизняна продукція займає домінуюче положення в сукупній пропозиції виноробної продукції. Питома вага вітчизняного коньяка 87,7%. Якість коньяків визначаються якістю сировини для них (виноград, виноматеріал, коньячний спирт) і дотримання технологічних режимів приготування. Вирішувати ці питання значно легше на коньячних підприємствах,які мають цех переробки винограду і свою сировинну базу, яка забезпечує договори поставки. В цьому випадку є можливість правильно переробляти виноград, виробити виноматеріал без сульфітування і швидко перегнати його на коньячний спирт.
На жаль для виробництва коньяків в нашій країні недостатня сировинна база, що призводить до імпорту коньячних спиртів із–за кордону, які не відрізняються високою якістю.
Коньячні спирти володіють складним хімічним складом, що вимагає удосконалення методів контролю шляхом створення нескладних методик оцінки якості спиртів і коньяків.
Досить великою проблемою у виробництві коньяків є їх фальсифікація, яка характеризується шляхом часткової або повної заміни коньячного спирту ректифікованим харчовим або технічним етиловим спиртом, а також розведення або повною заміною підфарбованою водою.
Проте попри всі проблеми зв’язані з виробництвом коньяку в нашій країні є всі передумови для розвитку та процвітання коньячного виробництва.
Висновок
На сьогоднішній час, як відомо, для виробництва ординарних коньяків використовують апарати безперервної (однократної згонки), а для виробництва марочних коньяків використовуються апарати тільки періодичної дії, які дозволяють отримати коньячний спирт високої якості.
У даній курсовій роботі для виробництва марочних коньяків використовується установка УПКС (шарантського типу) забезпечує збагачення коньячних спиртів ефірами, альдегідами, які надають в процесі витримки квіткових тонів, злагоджують та округлюють букет коньяку.
Оскільки метою перегонки у виробництві коньячних спиртів в порівнянні з етиловим спиртом є не очищення спирту, а накопичення саме тих речовин, які забезпечують високу якість спирту.
На утворення ефірів, альдегідів та карбонільних з’єднань у коньячному спирті впливає матеріал із якого виготовлений перегінний куб дозволяє і сприяє отриманню бажаних новоутворень, які надзвичайно важливі у коньячному виробництві.
Хоча при виробництві коньячного спирту на апараті УПКС шарантського типу отримуємо спирт високої якості, але при цьому ми отримуємо менший вихід спирту в порівнянні з безперервним способом і залишається велика кількість кубового залишку, який зливається. Однак для зменшення витрат можна об’єднувати головну і хвостову фракції і направляти на перегонку для отримання спиртів для приготування ординарних коньяків.