Дисципліни:

Столовий етикет - Сервірування столу


« Етика бізнесу / Укладач доц. Бондаренко С. М. 2010

Перш за все - стіл повинен бути сервірований ошатно та відповідати події, на честь якої призначений святковий обід (вечеря). Треба звернути увагу на зручність розміщення гостей: їм не повинні заважати лікті сусідів, ніжки столу чи стільців. Найкраща відстань між приборами - 60 см.

Скатертину треба класти так, щоб краї звисали на 20-30 см. Інколи кладуть дві скатертини: одна (нижня) має звисати зі столу приблизно на 35 см, інша - на 15-20. Деякі спеціалісти радять: кольоровою скатертиною краще покривати стіл «а-ля фуршет» та «по-шведському». В цьому випадку маленькі столики у вітальні слід накрити такими ж скатертинами. Картаті, смугасті та у квітках бавовняні скатертини використовують на дачах, у садах та на пікніках. Скатертина має пасувати до посуду - перш за все до його кольору. Останнім часом вважається припустимим покривати поліровані столи не скатертинами, а лляними, батистовими, паперовими чи плетеними серветками. Якщо чекаєте шановних гостей, стіл треба накривати особливо ретельно. Естети стверджують: стіл, накритий зі смаком, має набагато кращий вигляд, ніж просто багатий стіл.

Не забувайте: на гостей не повинно дути холодне повітря чи засліплювати їм очі світло. Особливу святковість столу надають квіти: можна сухі, але на невисоких ніжках - щоб не перекидались і не заважали спілкуванню.

Столові прибори розкладають строго симетрично. Центр столу має бути чітко виділений: для цього в центрі ставлять квіти або вишукано прикрашену основну страву. Всі місця за столом - на рівній відстані одне від одного, а розміщення столових приборів збалансоване. Посуд ставиться на стіл по прямій лінії: закусочну тарілку перед кожним місцем слід поставити так, щоб відстань від краю столу до краю тарілки була близько 2 см (схема 6, а). Під час урочистої церемонії на велику мілку тарілку ставлять тарілку для закуски. При цьому краще покласти між ними серветку (схема 6, б). Потім на відстані 5-10 см зліва від великої чи закусочної тарілки ставлять пиріжкову. Пиріжкову тарілку розташовують так, щоб її центр чи дальній від столу край знаходився на одному рівні з центром чи дальнім краєм великої тарілки (схема 6, в, г). Всі столові прибори поділяються на основні, за допомогою яких їдять, і допоміжні, які існують для того, щоб ними перекладати страви із загального блюда на свою тарілку (схема 7).

До основних відносяться закусочні, рибні, столові, десертні та фруктові прибори:

Закусочний прибор (ніж, виделка) подають до холодних страв і закусок усіх видів та деяких гарячих закусок: смаженої шинки, яєчні, млинців. Довжина ножа приблизно дорівнює діаметру закусочної тарілки.

Рибний прибор (ніж, виделка) використовують при вживанні рибних гарячих страв. Рибний ніж тупий, нагадує лопатку, виделка має більш короткі зубчики.

Столовий прибор (ніж, виделка, ложка) використовують при вживанні перших та других страв. Довжина столового ножа приблизно дорівнює діаметру столової тарілки, довжина виделки та ложки - дещо менша. Столові виделки та ложки використовують також для того, щоб перекласти їжу із загального блюда на свою тарілку.

Десертний прибор (ніж, виделка, ложка) подають, ясна річ, до десерту. Довжина десертного ножика приблизно дорівнює десертній тарілці, ложка зазвичай дещо коротша. Ніж трохи коротший за десертний, його кінчик загострений. Виделка має три зубці. Десертні ніж та виделку використовують при подачі пиріжків, кавунів та інших страв, а десертну ложку — при подачі солодких страв, які не треба розрізати - морозива, компотів, желе. Крім того, десертною ложкою користуються при подачі супів у чашках.

Фруктовий прибор (ніж, виделка) відрізняється від десертних трохи меншими розмірами, виделка має два зубці.

Допоміжні прибори - ножі, виделки, ложки, щипці, лопатки. Наприклад, ніж для масла має широке закруглене лезо. Ніж-виделка для нарізання сиру має серпоподібну форму з зубцями на кінці. Ніж-пилку використовують для нарізання лимонів. Для перекладання лимонної дольки використовується спеціальна виделка з двома гострими зубцями. Дворіжкова виделка використовується для подачі оселедців. При перекладанні рибних консервів використовують виделку, що має широку основу у вигляді лопатки і п'ять з'єднаних зубців - це запобігає деформації риби. При вживанні гарячих рибних закусок використовують кокільну виделку, яка має три зубці, більш короткі та широкі ніж у десертної.

Для перекладання борошняних кондитерських виробів використовують великі кондитерські щипці, а для цукру - маленькі. А для перекладання тістечок та торту використовують великі фігурні кондитерські лопатки, які можуть мати і трикутну форму. Прямокутна лопатка потрібна для перекладання м'ясних та овочевих страв, а фігурна з прорізами — для перекладання холодних та гарячих рибних страв, особливо заливної риби, яка завдяки прорізам у лопатці добре утримується та не зісковзує. Фігурні без прорізів лопатки кладуть до паштету.

Основними приборами для розкладання відварених, смажених та тушкованих страв є столові ложки та виделки (чи спеціальні прибори), а для запечених - лопатка. Сервіруючи стіл цими приборами, праворуч від тарілки кладуть ножі лезом до тарілки. Ближче до тарілки кладеться столовий, потім рибний і останнім - ніж для закусок. Праворуч від ножів якщо необхідно кладуть столову чи десертну ложку носиком вгору. Зліва від тарілки розміщують виделки зубцями догори, розташовуючи їх у тій же послідовності, що й ножі. Найближче до тарілки кладеться столова виделка, наступна - рибна і крайня ліворуч - закусочна. Розкладання приборів виконується за таким принципом: ті прибори, що знадобляться раніше, кладуть від тарілки далі, щоб їх було зручніше брати (це «золоте правило» ми вже згадували, але ще раз - не зайве).

Десертні прибори зазвичай розкладають перед тарілкою в такій послідовності: ближче до тарілки - ніж, потім виделка, за нею - ложка. Причому десертну виделку кладуть ручкою вліво, а ніж та ложку - вправо.

Ясна річ, що далі потрібно потурбуватися про те, щоб були правильно використані келихи та чарки. Схеми розташування келихів та чарок для різних напоїв - на рис. 2, 3.

Якщо попереднім кроком у нас було ознайомлення з тим, з яких ємкостей пити той чи інший напій, логічним було б одразу розповісти, в якому випадку і з дотриманням яких правил вживаються алкогольні напої.

Перш за все, слід запам'ятати «золоте правило» вживання вина - «не вино заїдають, а навпаки: їжу запивають вином». За традицією кожній страві відповідає певний тип вина. При виборі вина слід брати до уваги перш за все не те, скільки воно коштує, а наскільки воно відповідає стравам, що подаються, і те, чи одержать задоволення від його вживання гості.

Келихи ніколи не наливають по вінця: максимум на 2/3 висоти. Келих рекомендується брати за ніжку: коли ви п'єте біле вино чи шампанське - це допомагає залишити вино охолодженим, і в усякому випадку (особливо при вживанні червоного вина), дає можливість оцінити не тільки його аромат, а й колір.